‘한 번도 안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다.’

이 집 음식맛에 대한 한 줄 평을 작성하라고 하면 필자는 이 말을 남기고 싶다.
맛에 대한 소감은, 흔한 말을 빌려왔지만 이 집의 고기 맛은 결코 흔치 않다.
무엇보다 입 안 가득 고이던 ‘육즙의 추억’을 경험한 뒤 고기도 중독성이 있다는 걸 알았다.
세상에는 돼지구이집들이 셀 수 없이 많지만 이곳은 이곳만의 특별함이 있다.
흑돼지구이집 ‘제주도야지’가 그곳이다.

고깃집 이름에서도 이미 눈치 챘겠지만 ‘제주’라는 지명과 돼지의 제주방언인 ‘도야지’를 함께 사용했으니 주재료의 공급처와 구이방식, 식당 콘셉트가 모두 제주식이다.
실제로 사장이 제주도의 유명식당에 가서 무보수로 일하며 비법을 배워 다시 자신만의 방식으로 보완하고 개발해 지금의 메뉴가 탄생한 것이다.

2012년 5월 ‘고양 화정점’을 시작으로 ‘제주도야지’는 3년 반 만에 직영점을 6호점까지 운영할 만큼 번창했다. 현재는 양적인 팽창보다 서비스의 질을 높이기 위해 규모를 축소해 세 곳만 운영중이다. 

- 육즙이 가득~ 구우면서 먹는 ‘제주 흑돼지’
‘고기는 구워진 것을 먹는 게 아니라 구우면서 먹는 것이다’
박선구 대표의 고기에 대한 지론이다.

제주에서 키운 돼지만을 엄선해 매일 최상의 상태로 공급하는 ‘제주도야지’는 일정한 두께로 잘려 초벌되어 나오는데 고기를 한 점 한 점 구워가며 먹는 것이 특징이다. 덩어리째 불판에 올려 고기가 익으면 자르는 여느 고깃집과는 다른 방식이다.
화로 위에 석쇠를 올리고 지글지글 구워먹는 도톰한 돼지고기는 참숯향을 듬뿍 머금어 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해 씹을수록 육즙이 입 안 가득 퍼진다. 한 점을 먹어도 제대로 먹었다는 생각이 든다.

- 세심함이 곧 위대함이다
‘제주도야지’는 곁들여 나오는 음식들에도 세심함이 돋보인다.
특히 고기를 찍어먹는 멜젓(멸치젓)과 백년초 소금도 제주도산이다.
멜젓과 갈치속젓은 구운고기와 잘 어울리는데, 멜젓은 갈치속젓보다 더 깔끔하고 개운하다. 쌈용 깻잎은 자체 개발한 소스에 살짝 절여져 나오는데 고기를 생깻잎에 싸먹을 때와는 다른 풍미가 있다. 그뿐인가. 느끼함을 잡아줄 시원한 물김치는 매일 매장에서 직접 담가 제공된다. 거기다 계절마다 다른 식재료를 올리는데, 요즘같은 봄철에는 갓 뜯어온 상큼한 명이와 미나리를 쌈채소로 제공한다.
맛집의 비결은 결코 큰 것에 있지 않다. 작은 것 하나하나가 모여 큰 것을 이룬다.

- 요식업계의 선구자! 박선구 대표의 음식철학은 ‘정직’과 ‘정성’
10년 가까이 돼지구이집을 운영해온 그가 요식업계에 발을 디딘 것은 IMF시절이었던 1998년이었다. 모두에게 절망의 시간이었던 그때 그는 포장마차식 막창구이집을 열었는데 몸도 마음도 허기진 이들에게 싸고 푸짐한 메뉴로 다가가 그야말로 대박이 났다. 이후 한식전문점과 일식전문점을 거쳐 지금의 돼지구이집을 운영하고 있다.     

20여 년간 다양한 메뉴를 접하면서 요식업계의 선구자로 잔뼈가 굵은 그의 영업철학은 ‘정직’과 ‘정성’이다.

그중에서도 ‘식재료에 대한 정직함’을 첫 번째로 꼽는다.
작은 이익을 위해 재료를 속이지 않고 고객을 속이지 않는다.
한번 정한 재료는 아무리 비싸더라도 줄이는 법 없고, 값싼 재료로 대체하지 않는다.
상추가 금추가 되고 대파가 금파가 되어도 손님들에게는 아끼지 않고 제공한다.

늘 똑같은 맛, 한결같은 맛을 내기 위해서는 ‘정성’은 기본이다.
힘들고 번거롭더라도 과정과 절차는 반드시 지킨다.
제철이 아닌 식재료는 레시피에 더 정성을 기울여 기어코 제맛을 낸다.
손님들의 입맛은 속일 수 없다. 긴장을 늦추고 소홀히 하면 단박에 ‘그 맛이 아니다’라는 걸 손님이 알기 전에 직원과 사장이 안다. 맛을 위해서는 무엇도 타협하지 않는 오롯한 고집이 지금의 그를 있게 했다.

- 차원이 다른 고객감동 서비스
‘단 한 점의 고기라도 손님이 맛있게 먹을 수 있게’ ‘고객들에게 더 많은 혜택을 줄 수 있게.’
그 두 가지만을 늘 고민한다는 박선구 대표.
고객을 생각하는 이 집의 배려는 전혀 다른 곳에서도 드러난다.
구청이나 주민센터 같은 행정기관에서나 설치할 법한 쓰레기통을 식당앞 도로 앞에 설치해 오는 손님이나 지나가는 시민들이 이용할 수 있게 하고 있다.

그뿐인가, 비오는 날 미처 우산을 준비 못한 손님들을 위해 색색의 고운 우산까지 무료로 나눠주고 있다.

또한 이익이 아닌 손님들에게 뭔가를 더 대접하기 위한 이벤트를 펼치고 있는데 일테면, 제주도야지와 SNS친구를 맺으면 냉면을 서비스로 주기도 하고, 직원에게 주문하지 않고 손님이 직접 추가반찬이나 음료와 술을 셀프로 가져다 먹으면 냉면이나 김치찌개를 서비스로 제공한다.

이곳은 직원들의 친절맛집으로도 유명하다.
매주 목요일마다 50여명의 직원들에게 교육을 실시하는데, ‘왜 이곳에서 일을 해야 하는지’에 대한 자발적인 교육은 가식이 아닌 진정성으로 스며들어 손님들에게 마음에서 우러난 친절과 서비스로 다가가게 하는 원천이 된다. 직원도 사장도 손님에게 주는 것을 아까워하지 않고, 무엇을 더 줄까를 고민하는, 차원이 다른 고객감동 서비스를 펼치고 있다.

- 최고의 맛집으로 꼽히는 이유
“50년, 100년 된 노포(老鋪)가 오랜 생명력을 유지할 수 있는 비결이 뭔지 아세요?
그것은 변하지 않기 위해 끊임없는 변화를 이어왔기 때문입니다.”

박선구 대표는 손님들에게 사랑받는 인기비결을 우회적으로 전했다.
언뜻 이해하기 어려운 말 같지만 찬찬히 곱씹어보면 그 말뜻은
‘안주’하지 않고, ‘타성’에 젖지 않고 늘 새로운 마음가짐으로 음식의 맛을 이어가겠다는 다짐 아닐까. 

제주도야지는 개업이후 지금까지 두 가지가 없었다고 한다.
손님들에게 단 한 번의 ‘클레임’이 없었고, ‘맛이 변했다’는 얘길 들은 적이 없었다.
음식에 대한 맛은 기본이고 완벽한 서비스는 덤이며
거기에 정직과 정성을 담아 이곳만의 맛을 이어가는 것.
그것들이 모여 ‘제주 도야지’의 특별함은 완성된다.
고양시에서 누구나 알아주는 최고의 맛집으로 이곳을 손꼽는 이유일 것이다.

제주도야지 화정점
전화번호 : 0507-1440-0244
주소 : 경기도 고양시 덕양구 화중로104번길 16 화정아카데미타워 1층

제주도야지 일산점
전화번호 : 031-908-3367
주소 : 경기 고양시 일산동구 중앙로1261번길 61

글 : 김혜정 기자 / novellife405@hanmail.net